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    堂食消失60天,餐飲人:先活下去再說

    來源: 開菠蘿財經 蘇琦 編輯:金玙璠 2022-05-19 08:45

    轉眼間,餐飲人與疫情的抗爭已經進入第3個年頭。

    今年3月中旬到現在,國內疫情多點散發,多地都曾按下“堂食暫停鍵”,鄭州、上海、哈爾濱、西安、南通、徐州、衡水等城市,此前都規定餐飲場所暫停堂食。五一黃金周前夜,北京堂食也被按下暫停鍵。

    多座城市,不論是商圈還是街邊,餐廳、咖啡廳、酒吧、奶茶店,都沒了往日的人氣。但肩扛房租租金、員工工資的餐飲人,絕不敢松懈。他們從2020年與疫情首次“正面交鋒”到如今,已經學會了隨機應變。

    一位咖啡店主舉例,2020年第一次面對疫情的時候毫無準備,當時正值過年,備了特別多貨。在封店的2個月時間里,不但收入為零,還損失了近3萬的原材料。從那以后,她店里的物料開始按周采購,以減少損耗。

    還有一位餐廳老板,從2020年開始重視外賣渠道,同時在朋友圈售賣熏貨禮盒,逐步降低了對門店收入的依賴性,增強抵御風險的能力。 

    如今,面對與疫情的新一輪抗爭,餐飲人不再似2020年初時那般迷茫,他們深知,只有活下去,才是一切可能性的前提。于是,擺攤、團購、外賣、直播、到家服務……餐飲人盡可能地抓住每一根能自救的稻草,心里念著,“一定要挺住”。

    01

    線下自救:擺攤模式,有啥賣啥

    這個5月,每天下午四點一過,北京餐飲店集中的一些街區就開始變得熱鬧起來。

    沿街的餐飲店紛紛在自家店門口支起了小攤或小推車,或售賣盒裝的小菜、熟食,或售賣自熱鍋、堅果零食、粽子和茶葉禮盒,或售賣店內制作的果茶、飲料。擺攤售賣原材料的店家也不在少數,例如海底撈就變成了“蔬菜水果”小販,原本用來做果盤的菠蘿、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果,被做成了果切售賣。

    一位業內人士告訴開菠蘿財經,暫停堂食期間,門店收入大幅度縮水,配合銷售餐食和保存期更長的產品,可以提高客人單次消費金額,也可以減少庫存壓力。

    云海肴店門口的攤位

    開菠蘿財經攝

    有的商家為了吸引客源,則將推車推到了小區門口。一位眉州東坡的工作人員稱,自己和同事會在周邊的社區門口進行熟食的零售,每天換一個小區,“出來的時候還擔心賣不完,沒想到東西賣得很快”。

    暫停堂食的時候,擺攤賣咖啡、賣酒的“路邊野酒/咖”,正在全國多地流行起來。不過,有咖啡店主指出,“這種方式不持久,不符合城市管理規定,而且這種方式也不適合所有人,有的人喝咖啡/酒,主要是為了場地和環境!

    社交平臺上的“路邊野酒”

    相比臨時攤位,更多商家緊急開設了外帶窗口。服務員們分工默契,一位結賬,一位打包,還有一位則在店門口時不時吆喝著,“來一份嗎?剛出爐的燒雞,還可以掃碼下單,現做外帶”。

    紫光園的工作人員告訴開菠蘿財經,檔口的優勢在于,營業時間和門店堂食一致,在早上7點之前就備餐完畢,銷售時間一直延續到晚上9點半,以熟食、面食和炸貨為主,安全、衛生和新鮮程度都有保障!皝碣I的人中,有許多熟面孔!

    西部馬華開設的新檔口

    開菠蘿財經攝

    無法堂食的當下,流行起來的露營,讓一些主營燒烤、烤肉、小龍蝦的商家看到了希望。例如,胡大就推出了“北京加油小龍蝦”套餐,做出了更適合年輕人的卡真(cajun)風味小龍蝦,并在小龍蝦身上紋上了“北京加油”等字樣。豐茂烤串也切準了在家烤串、露營外帶烤串兩種用餐場景,研發了無煙烤爐,并做了門店充值滿送活動。

    胡大的北京加油蝦套餐是露營爆品

    圖源 / 小天使萌萌噠

    餐飲難,高端餐飲也不容易。有高端餐飲推出了家宴上門服務,其運營人員張峰稱,用戶可以線上訂菜,預訂時間,廚師和服務經理會上門提供一條龍服務,除了現場制作餐食外,還包括餐前布置餐桌、餐后收拾餐具。

    02

    線上:公域私域,多點開花

    餐飲人的自救方式不只停留在線下。在“不能堂食,沒被封控”的地區,線下餐飲的“保衛戰”逐漸向線上轉移。餐飲商家紛紛基于小程序、企業微信社群、微商城等私域流量渠道,以及外賣平臺、團購、直播等增量流量渠道,進行自救。

    “關閉堂食以后,外賣將是第一大突破口”,多位餐飲人士稱。其實在平時,大部分餐飲品牌都開設了外賣渠道,不能堂食之后,為了吸引更多顧客,商家們紛紛對外賣套餐進行了調整。

    有的商家為了適應新客戶群體的需求,針對年輕人或獨居群體的居家需求,推出了小份菜、一人餐和快手菜(半成品)系列;有的商家滿足多時段的需求,例如賈國龍功夫菜,推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天候產品體系;有的商家滿足工作場景的需求,例如全聚德,針對上班族推出了“一周不重樣”的盒飯系列。

    徐州一家飯店的老板娘李紅告訴開菠蘿財經,堂食暫停后,她店里因為熟客多,客人更喜歡在微信上點好菜,當天到店自提。最近,她的店開啟了團餐服務,每天接收一些工廠和企業的團體訂餐,“大概有六七十份,由自己員工配送,相對安全和高效”。

    不少商家則是通過自有小程序,做自己的“外賣”,優點是可以靠短信等形式自主推廣,而且可以做零售。每餐都要點外賣的用戶陳宇稱,自己在5月收到了多個商家的推銷短信,點開鏈接直接進入商家的小程序。他曾這樣點過一份火鍋外賣。

    陳宇從短信直接套轉到小程序,完成下單

    同樣喜歡自建小程序的,還有獨立咖啡店!斑x擇把精力放在自己的小程序上,一是因為外賣平臺的抽傭和手續費太高,還需要專人運營,我們店的利潤本身就很低,干脆不上;二是因為小程序不僅可以外賣,還可以進行全國范圍內的零售!蹦贤ㄒ患铱Х燃系曛餍∶舴Q。

    在疫情期間,全國許多實體咖啡店都開始在小程序中售賣咖啡豆、掛耳等產品,一些店家還搭配銷售常溫甜品、咖啡器具等,可以郵寄。

    與此同時,一些交易量更大的咖啡品牌開始探索社區團購的自救方式。

    阿白就是一名志愿者團長。一次,他在群里看到了雀巢的咖啡團購海報,申請注冊成為團長后,他將接龍發出去,一下午就拉齊了3000元的團。

    他觀察到,在各個團長群里,M stand、Arabica這些知名咖啡店,以及Manner、Seesaw、代數學家、鷹集等咖啡品牌,也都在積極發布咖啡團購的海報,主要售賣的產品有咖啡豆、咖啡粉、咖啡液,還有庫存的燕麥奶、牛奶甚至是礦泉水等。

    與過去兩年相比,陳宇告訴開菠蘿財經,現在越來越多餐廳和咖啡店,開始選擇直播的渠道進行自救。他經常在深夜看到商家自播,一般都是2-3公里內免費送貨上門。

    有的咖啡店老板,是一邊講解和演示磨豆、手沖咖啡的技巧,一邊帶自己店里的貨。有的商家則找到當地的探店或美食博主,來到店里進行專場帶貨。不少博主的粉絲群反而成了商家的定向粉絲群,用于售后服務。

    商家和博主共同為餐廳帶貨

    但壹月咖啡的主理人老孟認為,直播這種方式,更適合一二線城市。她的店在哈爾濱,“咖啡文化普及度還不高,我的店也只在圈內小部分人群中有知名度,做直播基本帶來不了轉化”。

    這些線上自救方式,在多位受訪者看來,更多是為了告訴用戶“我還活著”,強化用戶心智,疫情過后讓用戶想著來店里吃飯。

    03

    餐飲人的自救與堅守

    從禁止堂食到現在,餐飲品牌都在嘗試自救,但收入與平時堂食相比,還是杯水車薪。多位餐飲人都表示,目前都處在硬撐和等待恢復的狀態。 

    餐飲業最大的成本是房租和人力,加上不斷上漲的原材料價格,店主們紛紛感慨“真的很難”,越是連鎖企業,蝴蝶效應越強。

    老孟在哈爾濱的咖啡館開了10年,店有兩層,一層用來烘豆和培訓,一層用來堂食。原來就只能勉強打平收支的咖啡館,在疫情期間更是難上加難。

    “近三年來,每年都會有一段時間完全不能堂食,20220年是6個月,2021年是3個多月,2022年到現在2個多月。這些時間里,基本沒有營業額,只能用每年剩下的幾個月,拼命工作來改善業績!彼f。

    很多餐飲人也深知,餐飲作為一切消費體驗中的基本剛需,“危機之后,即是轉機”。他們清醒地認識到,與其焦慮,不如反思如何在疫情常態化的環境中總結經驗。

    首先,對于很多餐飲人而言,可以利用這段時間梳理門店服務、經營流程,甚至對品牌進行擴張。

    堂食暫停了,可是張峰和團隊一刻也沒休息,他們利用這段時間,尋找需要轉手的品牌,評估合適之后,接手運營。張峰介紹,這個時間段,各項政策都比較好,價格好談,人員也相對好招,是個合適的時機!2020年疫情,最長的時候我們經歷過三四個月不盈利,最后也挺過來了,現在我們覺得,疫情是把雙刃劍!

    在過去兩年,公司已有成功案例,一家酒店原本營業額基本入不敷出,但所處位置條件優越,張峰和團隊接手后,生意開始日漸好轉,日均營業額翻番。

    李紅在暫停堂食期間,也變得更忙了。他們夫妻倆利用這段時間上新了新菜品,也調整了餐廳內部的裝飾和布局,同時對員工進行了統一培訓!跋M腿嘶貋頃r,能發現我們的不一樣!彼Q。

    其次,在現階段組建自己線上線下的多維抗風險能力,也非常重要。很多商家,就是由于前期搭建了自己的店鋪小程序、并提前運營了外賣平臺和社交平臺,才為快速自救打下了基礎。

    老孟過去主要將經歷放在門店運營、咖啡出品的品質把控,以及線下咖啡培訓等方面。今年,她開始在運營小紅書、抖音等線上社交賬號,雖然起號沒有那么快,但也為她帶來了新的粉絲。

    “有一次我發小紅書感慨,越來越多的咖啡師離開這個城市,獨立咖啡館也越來越少,沒想到那么多人鼓勵我,讓我一定要堅持,等到開門了一定去店里去喝咖啡!崩厦戏Q。

    暫停堂食下的壹月咖啡

    受訪者供圖

    看到同行接二連三地關店,看到自己的學生去外地發展,老孟也不是沒有想過放棄,但她更不想放棄這么多年的心血。這些年,她看著很多客人從不喝咖啡,到在家自己做咖啡,這種轉變帶給了她的成就感。

    “我覺得哈爾濱應該有一群能夠堅持、一直做好咖啡的人存在,我希望自己是當中的一個。哈爾濱的咖啡店能挺過去,其他地方的伙伴們,也一定沒有問題!崩厦戏Q。

    張峰表示,事在人為,疫情只是暫時的,心態比較重要!疤ぬ崒嵉厥昴ヒ粍,不可能不成功!

    今年三月,“旺順閣”魚頭泡餅的創始人張雅青開始運營自己的抖音賬號,近期,她發布了一條給餐飲人加油的視頻,說出了餐飲行業的心聲——“全國餐飲老板都很難,堂食沒有人,就努力把外賣做好;店里不忙,就借機把技能培訓好,為疫情過去,市場復蘇,做好準備。暫時休整咱不怕,餐飲同行一起加油!

    *應受訪者要求,文中李紅、陳宇、小敏、阿白、張峰為化名。

    本文為聯商網經開菠蘿財經授權轉載,版權歸開菠蘿財經所有,不代表聯商網立場,如若轉載請聯系原作者。

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